奈良県

06.料理人が作る柿料理

「柿と牡蠣の白みそ田楽」の完成

Vol.33

Ep.06

デザートとしてだけでなく、料理の素材としても可能性に富む柿。本編では7年連続でミシュランの一つ星を獲得した料理人・村田明彦さんが吉野の柿を使った創作メニュー「柿と牡蠣の白みそ田楽」を披露します。一方、日本の食文化のルーツともいわれる奈良県。飛鳥時代や奈良時代に都で食されていたもので、現代に伝わる食べ物のルーツが意外に多いことでも知られます。牛乳の飲用は飛鳥時代に始まったとされ、これを煮詰めたチーズのルーツといわれる「蘇(そ)」も作られました。奈良漬は奈良時代の「加須津毛(かすづけ)」がルーツ、そうめんも奈良時代に中国から伝えられた「索餅(さくべい)」がルーツといわれます。さらにお茶は平安時代、弘法大師が中国から持ち帰った種を室生(宇陀市)でまき、製法を伝えたことに始まりますし、清酒は室町時代に奈良市の正暦寺(しょうりゃくじ)で初めて作られました。饅頭は南北朝時代、中国から渡来した僧・林浄因(りんじょういん)が日本で初めて作ったとされ、今も饅頭のルーツとして、林(りん)神社(奈良市漢国町)に祀られています。